陽光廚娘

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史上超強無敵脆皮土司

自己做出這個土司,我自己都很感動哩!真的,出爐後,放涼、切片的那一刻,心情的激越,真是久久不能自己......這是我曾經在知名麵包店吃到的脆皮土司,一直很喜歡他單純的口感與嚼勁,這種土司幾乎不含油份和糖份,不同於日式土司的軟棉,這是正宗法國麵包口感的土司,強調麵粉本身的香味,單純而質樸。找了很多食譜,也上網比較了許多種方法,終於找到這種土司的製作方式。這次,我是用中種法製作出來的土司麵包,中種法的發酵時間長,所以麵粉的熟成佳,所呈獻的香味也特別的好!
但是,一開始,只是因為冬天麵糰真的很難發,溫度不夠,酵母活性太低,中種法可以適當解決這個問題。再加上,此種土司本身就是強調長時間發酵,正好,天時、地利、人和......嘿嘿,元旦這個放假我挑了一天弄了這個土司,冷颼颼的天氣也難不倒我啦!!哈哈哈

首先,製作中種麵糰:
法國麵包粉.....100g
麥芽精........0.2g(是麥芽糖所煮出來的糖漿狀液體,含有稱為α澱粉酵素的澱粉分解酵素成分。此酵素能將粉類中的澱粉分解成葡萄糖等,可以促成酵素活動的營養成分。這次的脆皮土司,我幾乎沒加砂糖和油份,也就是,酵母的養分少,必須長時間發酵,所以必須依賴這種麥芽精來分解澱粉。對於麵包的顏色和風味都有提昇的效果)
水.................70g
鹽..................2g
乾酵母........0.4g

1、直接將材料混合,因為只是很小一陀麵糰,所以請你一定要用手來搓揉,這次不要靠機器,靠機器一定沒辦法揉勻的。

2、放在容器裡做基本發酵,我直接放在室外(因為太冷了放室外也等於低溫發酵),基本發酵約末兩個小時半後,我拿起麵糰,將氣體擠出,然後繼續放著做最後發酵(省略中間發酵,因為,ㄟ、、、、趕出門)。
3、最後發酵我放了八個小時(如果放冰箱請冷藏24小時),中間跑出去吃飯,哈~吃好吃的日本料理,這中種麵糰我就放著讓酵母菌幫我工作。
4、八個小時後,我開始製作主麵糰。

主麵糰:
材料:
高筋麵粉....................500g
法國麵粉..............500g
砂糖......................10g
鹽.............................22g
麥芽精........................5g
乾酵母.................................5g
水...........................700g
白油...............30g
發酵種..................150g

1、所有材料除了白油之外,入攪拌缸混合,一開始使用慢速,確定粉類不會再噴出後,即調成中速成糰。
2、加入白油,繼續用中至高速攪拌。
3、將發酵了8個小時的發酵種也加入,打成最後的麵糰。注意,必須打到完全擴展階段,也就是揪起一小塊麵糰,可以拉成很薄的薄膜,如此,就是成功的土司麵糰。我的機器打了10分鐘才打到這個階段。(請對照麵糰攪打中和攪打完成後的差異圖,本來是粗糙的麵糰,攪打至光滑細緻,這就是攪打麵糰必須要呈現的變化)









4、開始做主麵糰的基本發酵:先發酵三個小時,然後分割成500g一團的麵糰,開始做中間發酵。
5、中間發酵:我只有短短發酵30分鐘(中間發酵等於是基本發酵和最後發酵的緩衝期,由於分割和搓揉麵糰皆會使得麵糰產生彈力而延展性不佳,若略過中間發酵而直接整型絕對會傷及麵糰,因此必須要有一個緩衝的中間發酵使得麵糰易於展開)。
6、拿起麵糰,一個麵糰再分割成250g兩團,然後做整型,準備放入土司模做最後發酵。整型的方式很簡單,就是
不斷地將麵糰由內而外折疊,排出空氣。然後輕輕搓揉成型,最後繼續滾圓至表面光滑。



7、將麵糰放入土司模,然後燒一盤熱水,放入烤箱中,然後在土司模上方蓋濕布在有溫度的烤箱裡進行最後發酵。(可依情況隨時換熱水,我半個小時換一次)。




8、最後發酵80~90分鐘,以230℃將土司模放在下層烘烤50分鐘,即可倒扣、放涼、切片。(烤到一半我發現上方的麵糰已經到了該有的顏色,怕到時候會烤焦,所以趕快拿一張鋁箔紙放在麵糰上方,防止烤焦。)





早上,弟弟們起來,我怕弟弟覺得這土司的氣味太淡(因為這只是單純吃麵粉香味種類的土司),所以我把他「加工」了一下,我用非常小的火,融化一些奶油。兩面都沾上融化奶油之後,再灑上白砂糖。煎至兩面金黃,呈盤!
弟弟認為好吃到不行,而且說外面厚片土司一片要30元,「姊?這塊成本多少??」
唉~姊姊的愛心,當然是:「無價阿!~~~~」
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