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雜糧土司


參考
周老師的土司料理,今天早上一大早就起來做土司啦!土司其實是非常難做的一種麵包,看似簡單沒有什麼花樣,但是麵糰要打到完全擴展階段,可以拉出非常細緻的薄膜才能做出有「發」的土司,要不然就乾扁扁的啦!因為那些薄膜可以包覆酵母菌在分解糖份時,所產生的二氧化碳,這個氣體可以讓土司蓬發起來!!~~~所以~一定要讓麵糰打到完全擴展階段才行喔!

材料:
冰牛奶………………360克(用冰牛奶的原因,是怕麵糰過熱,麵糰要是過熱,酵母菌是會死光光的)
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………500
雜糧粉………………50克(雜糧粉和高筋麵粉的比例可以自行調整,雜糧加得越多,當然越是健康啦!)
細白砂糖……………55(幫助發酵)
鹽……………1又1/4小匙(抑制發酵,產生的不良氣味)
奶油…………………55克
 
帶蓋長土司模…………1個
 
做法:
1、    所有材料,除奶油外,依序加入攪拌缸內,用低速攪拌。確定麵粉不會噴出,就可以加快速度。
2、攪成團後即可加入切成小塊的奶油,然後用高速攪打約10分鐘(各種攪拌機需要的轉速和時間都不同),打到麵筋擴展,就是麵團可拉成薄膜狀。完成的麵團溫度最好是26~28

3、  
放在溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵1小時半(若有時間可以延長到2小時半。(我把麵糰放在我溫暖的被窩裡,然後放一壺熱水一起悶在裡面,好像是對待中國北方嚴寒天氣的居民一般,想要讓麵糰在溫暖的環境下完成基本發酵)

4、
分割成5份,一份約200克。一一滾圓,醒5分鐘。
5、擀扁,三摺。再醒5分鐘。




6、一一擀長,捲成捲子。把折疊的那一面朝下擀開,要捲成捲子時,先把擀好的牛舌狀麵糰翻面,然後再捲(這樣捲起來的表面會比較光滑,醜醜的都被包在裡面了)



7、另外一份,我是有加葡萄乾的。也是相同的步驟,只是在擀開的時候均勻灑上葡萄乾。
     




8、排在土司模裡。   放在溫暖潮溼處(38,相對溼度85%)最後發酵到九分滿,約需1小時到1小時半。

9、烤箱預熱到200,土司蓋上蓋子,放在最下層烤45分鐘。
10、 出爐,抽掉蓋子,把土司倒出來,側放在架上待涼。冷卻後才能切片。











 

 


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