陽光廚娘
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是一個熱愛料理與烘焙的,可愛小姐......
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濃純巧克力蛋糕......


周老師是以分蛋海綿的方式製作蛋糕底,我則偏好戚風。所以我有加入發粉和塔塔粉。我依舊、永遠是比較喜歡戚風輕飄的口感。

八吋模一個(因為我家只有八吋模,但周老師這邊材料是搭配九吋或十吋模的)

蛋黃糊:
蛋黃…………………72
細白砂糖……………70
鹽…………………1/2小匙
沙拉油………………50
牛奶…………………100
可可粉………2大匙(14克)
低筋麵粉……………120
泡打粉......................1又1/2小匙

蛋白糊:
蛋白…………………126
細白砂糖……………84
塔塔粉..............1/4小匙

1、蛋、鹽和砂糖用打蛋器拌勻,然後徐徐加入沙拉油、牛奶、最後篩入可可可粉和麵粉、泡打粉。繼續用打蛋器拌勻。放置一會兒,等蛋黃糊達到均質。在放置的過程當中,就可以來打發蛋白。
2、蛋白放入攪拌缸,加入塔塔粉,打至蛋白呈現大顆泡沫狀。然後,分三次加入砂糖,將蛋白打到濕性接近硬性發泡。
拿攪拌器直接從鋼盆底部將蛋白霜往上挖起,如果蛋白霜呈現直線不彎曲的模樣,就可以了。(但不要打太硬,這樣的戚風蛋糕做出來會有大孔洞,因為打太硬使得蛋白霜與蛋黃糊根本沒辦法融合,烤出來會有白色的蛋白出現在蛋糕體中,所以當你已經打到濕性發泡時,每打十秒鐘就必須不厭其煩地將攪打器取出,然後挖起攪拌缸中的蛋白霜測試一下,因為濕性發泡到硬性發泡有時候只差幾十秒的時間。)
3、烤箱預熱至175℃。
4
、挖取一半的蛋白霜,放入蛋黃糊裡,然後用打蛋器稍稍拌勻。不必拌太勻,之後,就要馬上倒入剩下1/2的蛋白霜,繼續先用打蛋器拌勻,然後改用橡皮刮刀由底部往上面翻攪,許多深褐色的可可蛋黃糊都藏在鋼盆底。
5、拌勻後,放入烤箱下層,烘烤35~40分鐘左右。拿手輕輕觸摸蛋糕頂部,如感覺紮實沒有流動感,應該就可以出爐倒扣。
(戚風蛋糕的倒扣手續非常重要,因為戚風的質地太輕巧,沒有倒扣的話,蛋糕體本身沒辦法支撐其本身重量,就會嚴重下塌)
6、等到蛋糕完全涼透才可以脫模,然後用蛋糕刀橫剖成三片,放置一旁備用。


鏡面巧克力霜飾
 
材料:
明膠片…………3片(共7.5克)
熱水6大匙(我用的巧克力是比較廉價的非調溫巧克力,所以六大匙應該是不夠的)
麥芽糖……………………50克
牛奶巧克力……………300克
苦甜巧克力……………150克
無糖鮮奶油……………200克

1、將明膠片先泡在水裡泡軟,然後取出,在鋼盆裡泡入六大匙的熱水直至完全溶解。
2、續加入麥芽糖和巧克力磚,然後放在另一鍋水上面隔水加熱至巧克力完全溶解。(所有巧克力的加熱溶解過程都一定是隔水加熱,否則巧克力一定是馬上燒焦)
3、最後拌入鮮奶油,即成巧克力淋醬。
4、將巧克力醬一層層塗抹,堆疊出三層後,將淋醬由蛋糕頂部順著整個蛋糕的外部流洩塗抹。
5、待表面巧克力漸漸凝固,即可分切。












 


 
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