陽光廚娘
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鮮奶土司

 
 
材料:
冰牛奶………………360克(因為必須打麵糰大約十分鐘,所以用冰牛奶降溫以免麵糰過熱讓酵母菌不堪高溫死亡)
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550克
細白砂糖……………55克
鹽……………1又1/4小匙
 
奶油…………………55克
帶蓋450公克土司模…………2個

做法:
1、所有材料,除奶油外,依序加入攪拌缸內,用低速攪拌。確定麵粉不會噴出,就可以加快速度。
2、攪成團後即可加入切成小塊的奶油(奶油會影響麵糰出筋,所以必須在麵糰已經打成團了之後,再加入,爭取一些影響出筋的時間),然後用高速攪打約10分鐘,打到麵筋擴展,就是麵團可拉成薄膜狀(土司雖然是最簡單的材料,但做起來卻是最費時的,並且師傅對麵糰一定要有很高的認識,土司麵糰要打到筋度呈現最大的出產值,所以攪打完成後,拉出的薄膜狀更薄如蟬翼,如果拉破裂了,破裂周圍還要維持平整的直線狀而非鋸齒不整)。完成的麵團溫度最好是26~28℃。
 
3  3、放在溫暖潮溼處(28,相對溼度75%)基本發酵1小時半(若有時間可以延長到2小時半)。在冬天,天氣氣溫沒辦法到28,其實可以增加發酵時間,用低溫慢慢發酵,今天天氣涼,我就足足發酵了2小時45分鐘)
4、分割成6份,一份約150克。一一滾圓,醒5分鐘。(醒的目的是要讓麵糰等等在整型的時候,更容易擀開)
5、擀扁,三摺。再醒5分鐘
。(通常接觸擀麵棍的那一面,會比較光滑。所以我會把麵糰重新拾起,並且將貼近工作台上的那一面捲或摺在裡面,捲或摺起來的麵糰表面就會比較光滑。)





6、 一一擀長,捲成捲子。並把開口處以及邊邊的捲摺處稍稍用手捏合。








7、開口朝下,排在塗了薄油的土司模裡。


 







8、  放在溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵到8分滿,約需1小時到1小時半。







  9、箱預熱到205℃,土司蓋上蓋子,放在最下層烤45分鐘。
10、出爐,抽掉蓋子,把土司倒出來,側放在架上待涼。冷卻後才能切片。


 
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