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給好友的生日蛋糕

聽說波士頓派,就是在美國波士頓,是最出名的「產地」,那裡的波士頓派最好吃!
其實就是把戚風蛋糕用派盤來烤,烤出來完成之後,切片,然後夾餡。通常是鮮奶油,那是最一般的作法,我今天做的也是這種包夾鮮奶油的。

戚風蛋糕相信大家都不陌生。他是比較輕盈的一種分蛋式蛋糕,製作過程比海綿蛋糕複雜一點點,但台灣人偏好戚風是因為他的輕軟綿細。如果你要用海綿蛋糕做底,也是可以的,更省工。

我今天用一個八吋派盤和一個八吋活動模做了兩個戚風蛋糕體。
材料:
蛋黃糊:
蛋黃…………………72克
細白砂糖……………70克
鹽…………………1/2小匙
沙拉油………………50克
牛奶…………………100克
香草精...............適量
低筋麵粉……………120克
發粉………………1小匙半

蛋白糊:
蛋白…………………126克
塔塔粉……………1/4小匙
 
細白砂糖……………84克

1、首先,將蛋黃、鹽和砂糖拌勻,用打蛋器用力快速地攪拌。
2、再來,慢慢注入沙拉油,然後一直不斷地用打蛋器攪拌。
3、倒入牛奶和香草精,這個時候蛋黃糊呈現液態。
4、然後將發粉和低筋麵粉一同過篩,到入蛋黃液內,記得:輕輕地用打蛋器攪拌。這樣才不會讓低筋麵粉打出筋。所有的點心,只要是用低筋麵粉做的,都不可以過度攪拌。我這次攪拌雖然感覺好像有點顆粒還在蛋黃糊中,但我不管,與其讓他溶解倒不如不要過度攪拌。蛋黃糊因為已經過篩了,所以要放置一陣子讓他慢慢地均質化。不必擔心好像有一些低筋麵粉似乎結塊沒有溶解。如果因此而過度攪拌,會出筋而讓蛋糕吃起來是QQ的口感,那就不是戚風蛋糕了。

5、再來製作蛋白霜,將蛋白和塔塔粉一起置入攪拌缸裡,然後開使用中速打。打到蛋白起泡後,就開始加砂糖,一次加1/3,分三次加完。
6、蛋白必須打到「硬性發泡」,所謂的硬性發泡,就是要在撈起蛋白霜時,麵糊的尖端呈直線,稍微一點點很細微的下垂沒有關係,一下子就下垂不行,那只是濕性發泡。。戚風蛋糕一定要打到硬性發泡。但打到快要好的時候,就要記住每隔幾秒鐘檢查一下蛋白霜,因為很可能打過頭就變成很乾的蛋白。一點都不滑順(在最後階段我每隔十秒檢查一次)

7、烤箱預熱至175℃。

8、將蛋白糊拾起一半,然後用打蛋器和蛋黃糊混合。這個時候使用打蛋器比較能快速地「大致混合」。然後再倒入剩下的一半,繼續用打蛋器混合個大概。換成橡皮刮刀,把麵糊從下到上翻滾,確定蛋黃糊和蛋白霜是有充分融合的。

9、將融合好的麵糊倒入派盤,放下層烤30分鐘左右,即可倒扣脫膜。

 

10、將脫膜的蛋糕切成兩片,然後打發250克鮮奶油,加入50公克的糖,塗抹在夾層之中,並且將鮮奶油中央故意塗高一點,這樣就可以讓波士頓派的外型變成是拱起來的圓弧形。
11、表面灑上糖粉,冰存冰箱冷藏,切片,即可。



























本來想要做兩個派,但是後來,我發現自己的烤箱不夠大,沒辦法一次放進去兩個模子,所以只好把那個八吋活動蛋糕模放進鍋子裡頭蒸,變成蒸蛋糕。但是蒸出來的底層還好,蛋糕上有類似水汽滴落造成的發糕狀表層,所以大不合格。於是我切除蒸蛋糕的上半層,留下下半層,併入派盤的切半的兩層。所以三層蛋糕,中間夾層兩個部分的鮮奶油,這樣比較好看,比較澎發。
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