陽光廚娘

關於部落格
是一個熱愛料理與烘焙的,可愛小姐......
  • 269375

    累積人氣

  • 14

    今日人氣

    0

    訂閱人氣

TIRAMISU提拉米蘇

提拉米蘇該是義式甜點裡面最為著名的一種啦!它吸引人之處在於它多層次的滋味,香濃軟滑的乳酪醬,微苦的巧克力粉,再加上醉人的咖啡及酒香,交織出富有對比性的口感。提拉米蘇能夠如此大受歡迎,除了他真的是如此誘人的甜點之外,也要感謝美國人將它發揚光大,正確地說,應該是移居美國的義大利人,這個以其飲食而自豪的民族,也將其母國的菜餚移入美國,讓提拉米蘇在美國站穩腳跟。

我這個提拉米蘇的蛋糕基底並不是採用傳統的手指餅乾,而是參考黃舒萱女士的著作「這些大廚教我做的菜」這本書裡面,她創新的用戚風蛋糕作為基底,較為美觀。其實手指餅乾也是很簡單的點心,自己做非常划算(外面賣的都是義大利進口的非常昂貴)。
傳統的提拉米蘇並未添加吉利丁,我想,我的這份食譜裡面有添加吉利丁,使得起司慕斯能夠更加固著,也是不錯的方法。
再來,這份食譜裡面採用打發鮮奶油取代打發蛋白,其實這樣也比較衛生,畢竟生蛋白裡面的含菌量我們很難得知。
所以,這份食譜有三個創新點,
第一,採用戚風蛋糕為基底而非手指餅乾。
第二,起司慕斯添加了吉利丁固著。
第三,採用打發鮮奶油而非打發蛋白。

但有一個非常傳統的原則千萬不能改變,那就是起司糊的主原料Mascarpone ,Mascarpone 是一種鮮奶油乳酪,用途相當廣泛,可以放在這種甜點裡,也同時是義大利燉飯的主要配角,他是很軟嫩的起司,賣場販售的都是一盒包裝。


好啦,開始來做甜點。






材料:

咖啡酒...........75ml
戚風蛋糕體..............請參考之前製作「濃純巧力蛋糕」時所使用的戚風蛋糕底,只是將可可粉以無糖咖啡粉取代。
蛋黃..............3個
白砂糖................85g
marsala甜酒(我用香橙酒替代)..........100ml
吉利丁水..............用5g的吉利丁粉加25g的水調勻備用
鮮奶油......................235ml
mascarpone  cheese....................226g
無糖可可粉....................適量
作法:
1、調製咖啡酒,以4g 的無糖也無奶精的咖啡粉加入50g的水調製成濃縮咖啡,然後再加入酒類(正統的是採用Marsala甜酒,我家沒有甜酒所以我用香橙酒)。這種咖啡酒的重點是,咖啡一定要濃,反正主要就是讓這個酒「充滿咖啡味道」就是了,最後這個咖啡酒是用途抹在蛋糕基底上面,使基底蛋糕充滿咖啡香味,所以,用濃厚一點的咖啡並沒有關係。
2、蛋糕基底(參考前面的濃純巧力蛋糕製作基底,大約只需要一半的份量,所以咖啡蛋糕基底製作完成後,請剖半),剖半之後的蛋糕,塗抹之前調好的咖啡酒,塗多一點,才有提拉米蘇特殊的咖啡酒香味。

3、取一支攪拌缸,將蛋黃、糖和酒充分混合均勻,然後取一支湯鍋,加熱水至沸騰,將這蛋黃液連鋼盆放在湯鍋上隔水加熱,其間並且不斷地以打蛋器攪拌,一直要攪拌到舀起時,蛋黃液不會馬上滴落,即成。
4、將調好的吉利丁水加入蛋黃液中,繼續不斷地攪拌混合,務必使得吉利丁完全溶解在蛋黃液中為止。


5、打發鮮奶油,鮮奶油要冰的才好打發,在要打的時候才拿出來。我是用直立式攪拌缸打的,一下子就打發了,還打過頭整缸倒掉.......嗚~浪費了235ml的鮮奶油。打好的鮮奶油應該是乳雙狀的,而非成塊的。




6、起司糊:將mascarpone  cheese加入蛋黃液中混合。









7、起司慕斯:將打好的鮮奶油放入起司糊中,起司糊是蛋黃色,而鮮奶油則是白色,所以要注意看看有沒有混合好。




8、在吸飽咖啡酒的蛋糕體上,倒入所有的起司慕斯,再用抹刀將慕斯抹平,放入冰箱冷藏2小時以上(能3小時以上更好)。








9、脫膜,在脫膜前灑上可可粉,取條熱毛巾圍在模型外圍,就能順利脫膜。











 
相簿設定
標籤設定
相簿狀態